麹を醸してみる

今勉強中の「発酵セミナー」。

今回は　『麹の非電化醸し』　のチャレンジです。

麹はいつも購入していたので、初の試み。

非電化というところが、不安定ではあるけれど、

楽しみでもある。

非電化ということもあり、３日間かけて行います＾＾

道具も元となる米も全てセットで送られてきました。

まずは前日準備。

麹にするお米を前日の夜に浸しておきます。

1日目

①米の水を切る

②蒸し器に蒸し布を敷き、３回に分けて米を入れる

③蓋を閉めずに強火で蒸す。

④米に透明感が出てきたら、３分の１ずつ米を足していく。

水がなくならないように気をつけながら

蒸します。

⑤蒸している間に、醸布の準備。

麹菌も用意しておきます。

納豆は納豆菌。

麹作りもやっぱり麹菌が必要なんですね。

⑥米を全部入れたら蓋をして蒸す。

初めてだったから、よくわからず、

上の方がまだ固かったから長めに蒸したら

下の方は柔らかかったー💦

⑦４５度くらいに冷めたら、麹菌を振って入れます。

本当はパラパラなはずなのに、べちゃべちゃです。

⑧混ぜ終わったら、布に包んで、ビニールに入れる。

※温度管理が大事！温度計も入れて温度を計る。

⑨醸布で包む。

　時々、モミモミしてコメが固まらないようにする。

　温度が低すぎたら温度計を当てるなど工夫も必要。

これで一晩一緒に寝る笑

２日目

１０時頃、１４時頃、１８時頃、（４時間おき）

３回に分けて様子を見ます。

⭐︎破勢込み（はぜこみ）具合をcheck!

（破勢込み・・・澱粉がブドウ糖に変わると、白っぽくなる）

①１０時頃・・・盛り

布に包んでいた麹を飯台に広げます。

＜ここで見るポイント＞

１、被せておいたビニールについている水滴をcheck！

２、布からの米離れ（手につかないくらいが理想）

今回のは、手にベタベタくっ付きました・・・

完全に蒸しすぎ。水分過多（・・*）

水分が多めのときは、温めて水分を飛ばすと良いとのこと。

（菌を活性化させるために温度を与える）

破勢込み具合は・・・柔らかすぎてわからず。

②１４時頃・・・中仕事

温度を均一にするために、返しながら混ぜます。

外側と真ん中の温度が違うと、均一にならないそうです。

破勢込み具合（色の変化）も見ます。

③１８時頃・・・しまい仕事

ぐるぐると指で線を入れるなどして、

空気に触れる表面積を増やす。

破勢込み具合は・・・今回はあまりよくわからず。

だんだん白っぽくなることが理想！

そしてまた布を被せて

醸布で包んで

温度を見ながら、一晩過ごす笑

菌が元気だと４５度くらい上がってくることもあるので、

醸布を開けるなどして、温度調節。

温度が上がらないようなら、湯たんぽを当てる。

温度を見ながら、世話をする。

３０度台が理想的。

３日目

１５時頃様子を見ます。

それまで温度管理必須！！

３０度切ったら湯たんぽを当てる。

４５度以上になるようだと、醸布を開いて熱を逃す。

これで完成！？

ここまできたら、あとは菌の状態で判断。

もっと時間を置いてもいいし、

終わりにして冷蔵庫に保存でもいい。

乾燥させれば保存が効くとのこと。

今回の麹は緩すぎたため、完成！ということにして、

甘酒と醤油麹と塩麹を仕込みました。

まとめ

非電化醸しは、温度調整が要！

安定しない分、世話をするので、

自分の麹が醸せた時には、感動もんです。

菌ちゃんと仲良くなることが大事！

ただ、訓練は必要ですね。

今回は緩すぎたので、次回は蒸し時間を短めにして

再チャレンジします＾＾